Citricultura - Maduración del fruto. Senescencia.

Tema 7: Maduración del fruto. Senescencia.

➢ Cambios durante la maduración.
1. Cambios en el color, pasan de verde a amarillo-rojo.
2. Aumento del contenido en azúcares solubles, en el zumo.
3. Descenso de la acidez. Excepto: limones y pomelos.
4. Disminución de la firmeza de los tejidos.
5. Descenso del contenido de almidón en los tejidos internos.
6. Otros cambios físico-químicos.

Los frutos desde el punto de vista de la maduración, se dividen en:
• Climatéricos:
• ↑ etileno, que acelera la maduración y la respiración.
• No climatéricos:
• Los cítricos pertenecen a este grupo, no hay prácticamente producción de etileno, por lo que no hay cambios bruscos y los cambios que se producen, durante la maduración son muy lentos.



➢ Maduración interna y externa.
o Ambas maduraciones son independientes.
o Maduración interna:
• Se refiere al zumo, lo determinanel contenido en azúcares, se mide en ºBrix y son g azúcar/100 cc de zumo (%)
• 1L de zumo tiene aproximadamente 100g de azúcar. La acidez se mide en % ácido/100 cc
• 1L de zumo tiene aproximadamente 10g de ácido. En limones y pomelos el contenido en ácidos puede ser 6–7% El ácido dominante es el ácido cítrico (85-90%)
• La acidez se mide con una valoración de NaOH, se añade fenolftaleina y por el color que dé el indicador se mide la acidez.
• El parámetro comercial es el ÍNDICE DE MADUREZ; que es la relación entre el contenido en azúcares y el contenido en ácidos.
Índice de madurez = azúcares/acidez
Este índice de madurez en el caso de los limones no se utiliza. Otro parámetro comercial es el CONTENIDO EN ZUMO; que suele estar alrededor del 40%, dependiendo de variedades.
o Maduración externa:
• Es el cambio de color, el pigmento verde (clorofila), se tiene que degradar y aumentar la síntesis de carotenos (pigmentos amarillos). Normalmente esto se mide con los medidores de color, el ICC es el Índice de Color de los Cítricos.
ICC = 1000a/lb
• Coordenadas de Hunther:
• a = Va de valores negativos (verde) a positivos (rojos). Lo mide el aparato, valor 0 = cambio de color de verde a amarillo.
• b = va desde la zona amarilla (positivos) a la zona azul (negativos).
• l = luminosidad.
• ICC ≈ 0 → La fruta está en el cambio de color.
• ICC <> 0 → Fruta roja o amarilla.
• Para que la fruta se pueda desverdizar, el ICC ha de ser como máximo de –15.



➢ Factores que controlan la maduración.
1) Características genéticas o varietales.
• Hay variedades que maduran pronto y otras tarde, esto se refleja en los llamados “calendarios de maduración”.
2) Factores climáticos.
• Temperatura:
• El cambio de color de verde a amarillo está regulado por la temperatura, y sobretodo por los saltos térmicos día – noche (afecta sólo a la maduración externa).
• Humedad:
• Influye en la maduración interna. Si hay humedad cuando madura el fruto, la acidez baja, pero el contenido en azúcares también.
• A más lluvia → Más dilución, entra más agua en el fruto, y lo que hay en él se diluye.
3) Factores edáficos.
• Suelos arenosos → Adelantan la maduración.
• Suelos arcillosos → Retrasan la maduración.
• Los suelos arenosos tienen más saltos térmicos, se calientan más durante el día y se enfría mas de noche.
4) Factores nutricionales.
• Altas dosis de N o abonados tardíos → retrasan la maduración y el descenso de la acidez.
• El K también retrasa la maduración si está en exceso.
5) Factores hormonales.
• Etileno (hormona de la maduración):
• Acelera la maduración.
• Los cítricos al no ser climatéricos; el etileno tiene un efecto menor sobre ellos; el etileno sólo afecta a la maduración externa, no a la interna.
• Giberelinas:
• Retrasan la maduración.
• No afectan a la maduración interna.
• Citoquininas:
• Retrasan la maduración.
• No se usan a nivel de campo porque el efecto es menor que el del ácido giberélico.



➢ Senescencia (= Pixat) y Abscisión.
o Envejecimiento de la corteza → SENESCENCIA.
o La caída de los frutos maduros, disminuye la fuerza con la que el pedúnculo coge al fruto → ABSCISIÓN.
• En la clementina de Nules los frutos nunca caen, el fruto envejece en el árbol.
• En la Clemenvilla una bajada de Tas bruscas hace que el fruto caiga prematuramente.
La mayoría de las variedades cuando el fruto está maduro en el árbol, la corteza empieza a envejecer (PIXAT).
Si hay humedad se aceleran los daños y el envejecimiento al igual que si hay temperaturas suaves o altas en invierno.
Decoloración de los tejidos, que indica que están envejecidos.



➢ Técnica de control de la maduración.
o DESVERDIZADO
• Consiste en adelantar la maduración, con ETILENO. Es un gas que acelera el color del fruto. Modifica la madurez externa, pero no la madurez interna. Por tanto, la fruta se tiene que cosechar cuando está comestible por dentro, aunque por fuera esté amarilla.
• Proceso:
• Se coloca el fruto en una cámara de desverdizado, se coloca en la atmósfera de etileno, liberando acetileno; se libera a concentraciones de 1-10ppm de etileno. El fruto envejece más rápido.
• La Tª ha de ser 20 – 25ºC, las Tas afectan a la clorofila y a los carotenos, por lo que para que se degraden las clorofilas son necesarias Tas altas, pero no muy altas para la formación de carotenos porque hay un límite. En el agua se dejan de sintetizar carotenos.
• Humedad por encima del 80% para que el fruto no pierda agua.
• CO2, cuanto mas haya mejor, porque el fruto se conserva mejor (1 – 5%).
• Lo fundamental es el tiempo que están en la cámara. Suele haber un daño importante en lo que se llama la caída de cáliz.
• La maduración interna no se modifica, por lo que si la fruta se cosecha ácida, seguirá ácida, por lo que han de cosecharse con un determinado índice de madurez.
• Se desverdizan las cosechas de: Octubre, Noviembre y Septiembre.



CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN









• Hay sustancias liberadoras de etileno:
• ETHREL:
• Se aplica al árbol, lo absorbe y cuando llega al citoplasma se libera el etileno.
• Hay un problema, ya que haciendo la aplicación al árbol, se aplica también a las hojas produciendo su abscisión. En la práctica, no se utilizan porque si suben las temperaturas, su efecto puede ser muy drástico (perdidas del 50%).
o AG3.
• Retrasa la entrada en senescencia (retrasa el envejecimiento de la corteza).
• Hay cooperativas que tratan el 20 – 30% de su cosecha, para tener producción en enero – febrero.
• Modifica la madurez externa, pero no interna. Por dentro madura igual que si no estuviera tratado.
• Retrasa el envejecimiento, pero no rejuvenece. Es decir, en el momento de tratar la corteza no debe estar envejecida.
• Fecha de aplicación:
• Antes del cambio de color.
• Si se aplica en invierno se disminuye la floración, entonces se recurre a una sal mineral y a dosis pequeñas (100ppm) de AG3.
- Urea foliar (ligero)
- Nitrato amónico (verde)
- Fosfato amónico (más verde)
- Nitrato de cal (efectivo)
• No hay transporte lateral, si un trozo no se trata, éste sigue madurando.
• Se suele hacer:
• 2,4-D + AG3 → Abcisión (15ppm) + No se produce tanto cambio de color.
• xej.→ Hay variedades que no tienen problemas de abscisión: Valencia late.